Empanadas: un viaje de masa, aroma y memoria
Se viene la Fiesta Nacional de la Empanada, que este año tendrá lugar en Famaillá los días 12, 13 y 14 de septiembre (Famaillá: donde la empanada es reina y el pueblo, su corte ).
Sabemos que no todos podrán viajar para vivirla en persona, pero no queremos que se queden afuera de esta tradición tan nuestra. Por eso, además de compartirles la receta para que puedan preparar empanadas en casa, los invitamos a dar un paseo por su historia, sus sabores y las memorias que despierta en cada rincón del país.
Hay comidas que no son solo comidas: son pedacitos de historia envueltos en aromas, texturas y recuerdos.
La empanada es una de ellas. Tan humilde y tan poderosa, que lo mismo aparece en una mesa familiar de domingo, en un cumpleaños de barrio o en un festival popular. Con un mordisco, nos transporta a otro tiempo y lugar.
¿Dónde y cuándo nació la empanada?
Su origen se remonta a las culturas árabes, donde la idea de envolver carnes y verduras en una masa ya existía hace siglos. Los españoles tomaron esa costumbre durante la Edad Media y, con la colonización, llegó a América.
En el Río de la Plata, la empanada encontró su lugar definitivo: ingredientes locales, costumbres criollas y el toque de cada región le dieron identidad propia.
Un mapa de sabores regionales
Cada provincia argentina tiene su versión, y defenderla es casi un acto patriótico:
- Salta: pequeñas, jugosas, con papa y mucho comino.
- Tucumán: más grandes, jugosas pero sin papa, con carne cortada a cuchillo.
- Santiago del Estero: con carne de cabrito o chivo, y masa dorada al horno de barro.
- Mendoza: más condimentadas, con un toque de aceituna y pasas.
- Patagonia: rellenos de cordero o guanaco, con hierbas silvestres.
- Córdoba: masa suave y relleno dulzón con azúcar espolvoreada.
- Litoral: pescado o surubí, con toques cítricos.
Pero si hay una provincia que convirtió la empanada en una embajadora de su identidad, esa es Tucumán.
Tucumán: la cuna de una empanada con carácter
En Tucumán, la empanada no es un simple plato: es un ritual que involucra generaciones. La receta se pasa de abuelas a nietas, con secretos susurrados al oído, porque no se trata solo de ingredientes, sino de tiempos, temperaturas y manos que sienten la masa.
El Festival Nacional de la Empanada, que se realiza cada septiembre en Famaillá, es una muestra de cuánto orgullo genera. Allí, las cocineras compiten con cuchillos afilados, tablas de madera y ollas humeantes, buscando la perfección: masa fina, repulgue impecable y un relleno que chorree jugo al primer mordisco.
Secretos y anécdotas
- La carne debe ser cortada a cuchillo, nunca picada. Dicen que así se “respeta” al animal y se logra un sabor más auténtico.
- La grasa de pella (extraída del mismo animal) es la clave para el sabor inconfundible.
- El repulgue tucumano se hace rápido, con un movimiento firme, porque la masa fina se seca enseguida.
- Hay quienes sostienen que la empanada tucumana nació para agasajar a los trabajadores de las zafras azucareras, como un almuerzo práctico y nutritivo.
Receta de empanadas tucumanas
Ingredientes para la masa (para 24 empanadas):
- 1 kg de harina 000
- 200 g de grasa vacuna derretida
- 1 cucharada de sal gruesa disuelta en agua tibia
- Agua tibia, cantidad necesaria
Ingredientes para el relleno:
- 1 kg de carne de matambre o bola de lomo, cortada a cuchillo
- 500 g de cebolla blanca
- 200 g de cebolla de verdeo
- 250 g de grasa de pella
- 2 cucharadas de pimentón dulce
- 1 cucharada de ají molido
- Sal y comino a gusto
- 3 huevos duros, picados
Preparación:
- Masa: formar una corona con la harina, agregar la grasa y el agua con sal, amasando hasta lograr una masa suave. Dejar descansar tapada.
- Relleno: derretir la grasa de pella en una sartén grande, rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Agregar la carne cortada a cuchillo y cocinar brevemente, solo para sellar. Incorporar pimentón, ají molido, sal y comino. Dejar enfriar y añadir los huevos duros picados.
- Estirar la masa fina, cortar discos, rellenar y repulgar.
- Cocinar en horno fuerte hasta dorar, o fritar en grasa caliente para un resultado más jugoso.
La mordida que nos conecta
Comer una empanada tucumana es escuchar un susurro de historia en cada bocado: el ruido del cuchillo en la tabla, el perfume que escapa del horno, el jugo caliente que amenaza con manchar la camisa. Es reencontrarse con nuestras raíces y, a la vez, disfrutar un placer que no necesita excusas.
Porque, seamos honestos, si después de leer esto no estás pensando en amasar, pedir o salir a buscar una docena, algo no estamos haciendo bien.
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